Las aceitunas crudas, tal como salen del árbol no son comestibles, sino que necesitan pasar por un proceso de preparación en dos pasos que podemos hacer fácilmente en casa. El primero consiste en quitarles el amargor y el segundo en aliñarlas.

Primero de todo, partimos las olivas. Para ello, utilizamos una maza de madera o bien un objeto plano. De esta forman, se abren un poco y cuando las lavemos, el agua penetrará en ellas y se eliminará la oleoeuropeína, que es el compuesto que le da el amargor característico.

Seguidamente, se ponen en remojo con agua en un cubo -mejor con agua embotellada, sin cloro- y se cambia el agua cada día durante 15 días. Si no tienes maza las puedes poner también sin partir y alarga el proceso de lavado 3 días más (18 en lugar de 15).

Ahora, toca hacer el proceso de salmuera. Cogemos un cubo y le ponemos agua. Ponemos un huevo al fondo. Vamos añadiendo sal y la mezclamos para que se diluya. Cuando el huevo flote significará la el agua tiene el punto de sal que necesitamos. Ponemos las olivas en el agua salada y las dejamos fermentar unos 30 días. Al no haber aire, se fomenta la aparición de bacterias de ácido láctico.

Y por último, pasamos al aliño, que puede tener diferentes ingredientes. El aliño clásico lleva 4 dientes de ajo pelados y aplastados, 3 o 4 ramitas de hinojo, 1 rama de tomillo y 1 rama de romero. También se le puede añadir limón, cáscara de naranja, pimentón o guindilla, siempre dependiendo del gusto.

Si le añades limón, al ser antiséptico, no aparecerán hongos en la superficie. Si te aparecen una capita, como una tela de hongos, puedes retirarla y tirarla a la basura.