Carne procesada y cáncer: por qué evitar su consumo

Alrededor de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo se pueden atribuir a dietcarne procesadaa ricas en carne procesada. Así lo recogió la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2015, que la considera carcinógena para los humanos y la incluye en el mismo grupo que otras sustancias como el humo del tabaco, el alcohol y la contaminación ambiental.
Y es que los estudios de cohorte revelaron una asociación directa entre el consumo de carne procesada y el cáncer colorrectal. Las investigaciones publicadas en The Lancet Oncology concluyeron que consumir 50 gramos de carne procesada al día aumenta el riesgo de contraer cáncer colorrectal un 18% durante toda la vida. El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida. El estudio de la OMS también menciona que hay relación el consumo de carne procesada y el cáncer de estómago. Asimismo, otro estudio publicado en la revista Breast Cancer Research and Treatment descubrió que las mujeres posmenopáusicas que comían más carne procesada (un perrito caliente y medio a la semana) tenían un 21% mayor riesgo de tener cáncer de mama.

¿De qué alimentos hablamos cuando nos referimos a carne procesada? 

Toda la carne que ha sido transformada ya sea a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o conservación. En otras palabras, frankfurts, salchichas,  hamburguesas, embutidos, bacon, jamón, carne en conserva y seca, cecina, carne picada de ave, salsas a base de carne, vísceras y embutidos hechos con sangre.

¿Por qué la carne procesada aumenta el riesgo de cáncer?

La carne se compone de varios ingredientes como el hierro hemo y también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción, como compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos, que son carcinógenos conocidos o sospechosos. Estos son los principales:

Sodio

Según la American Cancer Society existe evidencia científica de que el consumo de alimentos conservados en salazón en grandes cantidades se asocia con mayor riesgo de cáncer de estómago, nasofaringe y garganta. El vínculo entre un exceso de sal de mesa y el riesgo de cáncer es convincente, especialmente el de estómago. Así lo afirma el profesor de medicina y nutrición en Tufts, Dr. Mason, que asegura que deberíamos limitar el consumo promedio de sodio a menos de 2,300 miligramos por día. En este caso, el embutido envasado es una de las principales fuentes de sodio de la dieta, que no solo aumenta el riesgo de cáncer, sino también de hipertensión arterial y enfermedades cardíacas.

Nitratos

El nitrito de sodio y el nitrato de sodio se utilizan como conservantes en las carnes procesadas para prevenir el crecimiento de bacterias.  Los nitratos también se encuentran de forma natural en vegetales como el apio, la rúcula o la remolacha. Por eso, es común que actualmente encontremos productos con la etiqueta “sin nitratos agregados”. Todavía no está claro el vínculo entre el nitrato de sodio y el cáncer. Sin embargo, los nitratos pueden reaccionar durante el procesamiento, la cocción y el almacenamiento de la carne y formar nitrosaminas. Las nitrosaminas se clasifican como carcinógenas. Los estudios realizados en animales muestran que las nitrosaminas favorecen el desarrollo de cáncer de estómago y faringe. Puedes comprobar en las etiquetas de la carne si lleva conservantes E249 y E252.

Cocción

La cocción de la carne a altas temperaturas o en contacto directo con el calor, ya sea de la parrilla o de la sartén, produce más sustancias químicas cancerígenas que otros métodos de bajo calor como cocinar al vapor, asar, guisar, cocinas a fuego lento o hervir.
En definitiva, la recomendación de la OMS es limitar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de sufrir cáncer. Y más concretamente, reducir la ingesta de grasa y sodio, que también son factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares y obesidad.Advertencia:

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